面粉的营养及功效

面粉的营养及功效

面粉,别名小麦粉,是一种由麦类磨成的粉末,是最常见的食品原料之一。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类:

1、等级粉:按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类;

2、专用粉:专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要,在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分,混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样,配方精确,质量稳定,为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。

面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同,即为日常所说的“筋道”。面粉筋度的强弱主要是根据其蛋白质含量的多少来决定的。

种类 蛋白质含量 用途
特高筋面粉 13.5%以上
高筋面粉 约12.5-13.5% 蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。
中筋面粉 为9.5-12.0% 中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉 在8.5%以下 蛋白质含量低,因此筋性亦弱,多用来做蛋糕的松软糕点。
无筋面粉 完全不含蛋白质 可以制作虾饺。

如果找不到低筋面粉,可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂(食品添加剂,如山梨酸、抗坏血酸),作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂,形成硫氢键,从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶,作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链,从而降低面粉筋力。

面粉的营养

面粉中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,以及少量的酶类。

全麦粉营养最高。过去由于口感特别而较少问津,但近年来,丰富的营养价值被逐渐发掘出来:全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6,烟碱酸,钙、铁、锌等微量元素。全麦粉也得到了许多人的青睐。可以说,全麦粉是目前市场上几种常见面粉中营养价值最高的面粉。

每100克面粉的营养素含量:

营养素名称 含量 营养素名称 含量 营养素名称 含量
能量 354.00(千卡) 蛋白质 15.70(克) 190.00(毫克)
脂肪 2.50(克) 碳水化合物 70.90(克) 31.00(毫克)
膳食纤维 3.70(克) 维生素E 0.32(微克) 0.60(毫克)
硫胺素 0.46(毫克) 核黄素 0.05(克) 0.20(毫克)
叶酸 23.30(微克) 3.10(毫克) 167.00(毫克)
烟酸 1.91(毫克) 50.00(毫克) 2.90(微克)
7.42(微克) 0.10(毫克) 0.06(毫克)

面粉的功效

小麦味甘,性凉,入心、脾、肾经;有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

小麦蛋白质生物价比大米蛋白质略低,同样缺少赖氨酸,但维生素B1、矿物质含量比精白米高。

面粉的适用人群

一般人皆可食用,偏食者尤其适合食用。孕妇、产妇和婴幼儿都可以食用面粉。但精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分,长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良;病湿热者忌食面条。

且面筋蛋白是一种过敏源,大约有1%的人对它过敏。面筋蛋白因此被当作“劣质蛋白”,在配方食品中几乎不被当作蛋白质的来源。因此,面筋蛋白在食品中的作用是功能性的而不是营养性的。可以说,不含面筋蛋白的面粉就是淀粉,无法产生“韧性”——也就是通常所说的“筋道”。

孕妇能吃面粉吗?

能吃。孕早期因出现妊娠反应,孕妇的食欲往往不佳,易偏食、呕吐等,常导致营养吸收较差,这时可适当食用面粉类食物以补充蛋白质。同时,面粉好友较多的淀粉,可以为孕妇补充能量。

产妇能吃面粉吗?

能吃。面粉是产妇一个不错的选择,其中富含不饱和脂肪酸、B族维生素和维生素E,可适量食用。

婴幼儿能吃面粉吗?

能吃。宝宝可以吃面粉制作的面食,面食是比较容易消化的食物,但切忌加入过量糖分。

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