桂鱼的做法是多种多样的，其中比较传统的、家常的做法就是清蒸。清蒸桂鱼，仅用少量的调味料提味，即可品尝到原汁原味的鲜美。
食材主料：桂鱼500g
辅料：姜5g、葱5g、油5ml、生抽10ml、糖2g、清水30ml、盐5g、白酒2ml
步骤：
1、桂鱼一条，买鱼时请人将鱼肚破开取出内脏及鳃；
2、用流水清洗鱼身去除血污，沥干水；
3、在两面鱼身上划几道平行刀口，抹少量盐；
4、切几片姜插入刀口中和鱼身中，再倒少许白酒抹匀，放置10分钟；
5、同时再将葱先切成5厘米长段，再将段切成丝，余下的姜也切成细丝，备用；
6、锅内水烧开，放上蒸架；
7、放上装鱼的浅碟，关盖蒸6-8分钟，待鱼眼突出，鱼肉略涨大，表示鱼已熟，可关火；
8、蒸好的鱼将碟中汁水倒去，可保证鱼肉和汁水不腥；
9、将步骤5中的姜丝与葱丝均匀撒在鱼身上；
10、锅内倒入油，加热至微微冒烟；
11、将熟油均匀淋在放有葱姜的鱼身上，立刻可以闻到葱香；
12、锅内倒入10毫升的生抽；
13、再加30毫升的清水；
14、加糖；
15、加盐，糖与盐溶解后，待汁水沸腾可关火；
16、将上步的调味汁淋到鱼碟中即可。
小贴士
1、蒸鱼时一定要等锅内水烧开后才放到蒸架上，蒸的时候保持大火；
2、如果有专用的蒸鱼酱油可直接代替后几步的汁水制作，直接淋在鱼上；
3、蒸鱼所选的鱼要尽量新鲜，口感才会更鲜嫩；
4、桂鱼清洗时要注意，背鳍前半部为硬棘且有毒素，不要刮伤手。
松鼠桂鱼是苏菜的经典传统菜，不仅口味非常适合老人和孩子，而且彩头也好。
主要工艺：炸
所需时间：一小时
制作难度：高级
所用厨具：炒锅、不粘锅
食材明细：桂鱼一条、青豆少许、菠萝丁少许、番茄酱100克、白醋适量、冰糖适量、盐适量、白酒适量、干淀粉200克、湿淀粉少许、植物油800克
1、主材桂鱼一条
2、配料和调料
3、桂鱼处理静，切下鱼头；
4、斜切鱼头，腹鳍留在鱼头上，有利于摆盘；
5、从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部，不用断下，如此片下另一面；
6、在接近鱼尾处段下鱼骨，两片肉在鱼尾处相连；
7、用快刀，将鱼片先顺着直刀切花刀，至鱼皮处，不要切断鱼皮；
8、再横着鱼，斜刀片花刀，至鱼皮处；
9、切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内，洗一下，拿出；
10、再放入盛干淀粉的盘中，拍匀淀粉，后提起鱼，抖下多余淀粉；
11、先将鱼头放入油锅中炸制定型（鱼嘴向上，腹鳍向下、分开，并用筷子撬开鱼嘴，用勺向鱼头浇热油），变黄取出放在盘中， 用手提鱼尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上浇热油，定型后，放入油锅中，鱼尾向上，松鼠刺向上，浇油定型，炸至金黄，放入盘中，与鱼头连上；
12、将炸好的鱼摆盘；
13、在炸鱼的同时，另用炒勺加少许炸鱼的热油，加番茄酱炒变色后，加适量开水，依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋，熬开，汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油，汁中起大泡时关火，将汁均匀浇在鱼上；
14、最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。
松鼠桂鱼做法小贴士
应该用两个炒勺，一个炸鱼，一个调汁，应该同时完成，保证鱼肉外焦里嫩，浇上汁能听到“松鼠的吱吱叫声”，当然这个对新手有些难。
难度：配菜(中级)
时间：10分钟左右
主料：桂鱼400g
辅料：葱白少许、姜末少许、红椒酱一勺、老抽1-2滴、酒酿2勺、料酒两勺、红油少许、淀粉少许
做法步骤：
1、准备好需要用到的材料，葱段姜末备好，桂鱼洗净，背负切刀口，更容易入味；
2、油高温后放入洗净的桂鱼，当鱼表面成金黄色后撩起，鱼要炸透炸熟以便后用，大概2分钟左右；
3、留少许油，放入葱段姜末煸炒至香，再放一勺红椒酱、两勺酒酿；少许料酒、一两滴老抽制成卤汁料；
4、放入炸好的桂鱼，放少许水，闷烧入味。大概半分钟到一分钟；
5、先盛起桂鱼，料汁继续勾芡，再放入少许红油，让料汁更红润浓稠，撒些葱末后浇淋至桂鱼上，美味的小甜小酸小辣的干烧桂鱼就完成了！
干烧桂鱼小贴士
桂鱼油炸时要炸透炸熟，表面成金黄色。葱段和姜末要放多一些，煸炒久一些，一定要让香味逼出来后再放桂鱼。