莲藕不仅生吃还是煮熟了吃都别有一番风味，凉拌的莲藕有清脆爽口之感，而煮熟了的莲藕则有粉绵之感，是一种男女老少都适宜的滋补佳品。人们在烹调莲藕时常常会发现，莲藕变黑了！平时莲藕怎样做不会变黑呢？一起来看看吧。
莲藕为什么会变黑
莲藕是一种常见的菜肴，既可以生食也可以煮熟了吃。吃莲藕具有养神，益气力的作用，能清热生津，凉血止血，散瘀血。熟用微温，能补益脾胃，止泻，益血，生肌。
莲藕虽然好吃，但是在烹调过程中却经常容易变黑。这是因为莲藕中中含鞣质。莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为防变色，可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化。另外，鞣质与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。所以最好用不锈钢锅具。
莲藕怎样做不会变黑
实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。要防止莲藕氧化变黑，可以在把切好的莲藕放在淡盐水中浸泡一段时间，然后用清水清洗后，再把莲藕放到清水中，在清水中倒入1-2滴白醋，再放入莲藕浸泡，即可保持原有的色泽。
又或者在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
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